Buttare un alimento ancora chiuso perché ha raggiunto la data di scadenza è frustrante, soprattutto quando il prezzo del carrello cresce e si cerca di evitare ogni spreco. L’idea di metterlo in congelatore poco prima di quella data sembra una soluzione semplice per allungarne la vita. Tuttavia, il rischio microbiologico non è sempre evidente: le batteri possono essere già presenti senza dare alcun segnale visibile. Capire in quali casi la congelazione è sicura e in quali invece è sconsigliata è essenziale per proteggere la salute e, allo stesso tempo, limitare il più possibile lo spreco alimentare.
Che differenza c’è tra data di scadenza (DLC) e termine minimo di conservazione (DDM)?
Nel linguaggio comune si tende a confondere la data di scadenza con il termine minimo di conservazione, ma le conseguenze sono molto diverse. La data di scadenza (DLC) riguarda gli alimenti più deperibili e sensibili, come:
- Pesce e crostacei
- Carni
- Uova
- Salumi
- Latticini non pastorizzati
- Piatti pronti freschi da frigo
Si riconosce dalla dicitura: “da consumarsi entro…” seguita da una data. Superata questa data, il consumo può rappresentare un reale pericolo, anche se odore e sapore sembrano normali. Possono infatti essersi sviluppati batteri come Listeria o alcune Salmonelle, invisibili a occhio nudo ma potenzialmente molto pericolosi.
Il termine minimo di conservazione (DDM), invece, è più flessibile. Si riconosce dalla formula: “da consumarsi preferibilmente entro…”. Riguarda prodotti secchi e poco deperibili, come:
- Pasta e cereali
- Biscotti
- Cioccolato
- Spezie
- Conserve in scatola o in vetro
- Caffè e surrogati
Qui non si parla di pericolo immediato per la salute, ma di possibile perdita di qualità: gusto meno intenso, consistenza modificata, colore o aspetto meno invitante.
Questa distinzione è fondamentale quando si pensa di congelare gli alimenti: ciò che si può fare senza rischi con un prodotto a DDM può diventare molto più problematico con un alimento a DLC, soprattutto a ridosso della scadenza.
Congelare un alimento appena prima della scadenza: falsa buona idea?
A prima vista sembra logico: se la data non è ancora stata raggiunta e la confezione è integra, il prodotto dovrebbe essere ancora buono e quindi congelabile. In realtà, secondo gli esperti di microbiologia alimentare, un alimento con DLC, pur non essendo pericoloso esattamente il giorno della scadenza, ha già iniziato il suo processo di degradazione.
Se si aspetta l’ultimo momento per congelarlo, si “blocca” un prodotto la cui qualità igienico-sanitaria è già compromessa. La congelazione non uccide i batteri, ne sospende soltanto l’attività. Se l’alimento ha già iniziato a sviluppare germi patogeni, questi rimangono presenti esattamente nello stato in cui si trovavano al momento del congelamento. Una volta scongelato, il cibo riprende il suo processo di degradazione e i batteri riprendono a moltiplicarsi.
Per questo è fortemente sconsigliato congelare un prodotto vicino alla sua DLC. È molto più sicuro congelarlo molto prima, quando è ancora ben fresco, così da bloccare sul nascere il processo di degradazione.
Per i prodotti con DDM, invece, è generalmente possibile metterli in congelatore, purché non contengano ingredienti che siano già stati congelati in precedenza dal produttore.
Un gesto antispreco da usare con cautela
Per limitare le perdite senza esporsi ai rischi legati ai prodotti con DLC, esistono alcune strategie. Una delle più efficaci consiste nel cucinare gli ingredienti a scadenza breve e poi congelare il piatto pronto. Ad esempio, si possono utilizzare carne o pesce prossimi alla DLC per preparare uno spezzatino, un sugo o una zuppa, cuocendo bene il tutto, e poi congelare il piatto finito.
In questo caso, il piatto va messo in congelatore subito dopo la cottura. Non deve però essere riposto ancora caldo, perché potrebbe innalzare la temperatura degli altri surgelati vicini. L’ideale è che sia tiepido: non deve restare a temperatura ambiente per lungo tempo (fascia in cui i batteri proliferano), ma neppure entrare nel freezer bollente. Il tempo di raffreddamento fuori frigo non dovrebbe comunque superare le due ore.
Per garantire una buona sicurezza alimentare, è essenziale rispettare alcune regole:
- Mantenere una temperatura del freezer di almeno -18 °C
- Utilizzare contenitori ermetici adatti al congelamento
- Indicare sempre la data di congelamento sul contenitore
- Evitare di congelare ingredienti che erano già stati scongelati, a meno che non siano poi stati cotti completamente
Ci sono anche alimenti che è meglio non congelare, perché la loro struttura non regge bene il passaggio gelo/scongelamento:
- Uova intere
- Formaggi freschi
- Creme dessert
- Insalate pronte
In questi casi, la consistenza cambia in modo marcato o le diverse fasi (acqua, grassi, ecc.) tendono a separarsi, rendendo il prodotto poco gradevole e, spesso, inutilizzabile.
Cosa dicono la scienza e il buon senso sulla congelazione “tardiva”
Gli specialisti della sicurezza alimentare concordano quasi all’unanimità: più un alimento è fresco al momento del congelamento, migliori saranno le condizioni di conservazione. Aspettare gli ultimi giorni prima della DLC significa sospendere uno stato già incerto. La congelazione non corregge un difetto di freschezza, lo “cristallizza”.
Di conseguenza, è preferibile congelare il cibo il prima possibile, quando mancano ancora diversi giorni alla data di scadenza. In questo modo, la qualità microbiologica resta più stabile e sicura.
Questo principio è ancora più importante per le persone considerate più vulnerabili:
- Donne in gravidanza
- Bambini piccoli
- Persone immunodepresse o con patologie croniche
Per questi gruppi, le conseguenze di una contaminazione alimentare possono essere decisamente più gravi.
Meglio quindi congelare troppo presto che troppo tardi. Valutare le porzioni, pianificare i menù e controllare le date fin dall’inizio permette di evitare la “congelazione dell’ultimo minuto”, spesso legata a prodotti già al limite.
Per quanto tempo si possono conservare gli alimenti nel congelatore?
La congelazione non rende un alimento commestibile per sempre. Nel freezer, il processo di degradazione è molto rallentato, ma non completamente annullato. La durata di conservazione varia in base al tipo di prodotto.
| Tipo di alimento | Durata indicativa di conservazione in freezer |
|---|---|
| Carni crude (a seconda del taglio) | 6 – 12 mesi |
| Piatti casalinghi cucinati | 2 – 3 mesi |
| Verdure sbollentate | Fino a 12 mesi |
| Frutti ricchi d’acqua (es. frutti rossi) | 6 – 12 mesi |
| Pasticceria e lievitati ben imballati | 6 – 12 mesi |
| Gelati | Circa 6 mesi |
Per orientarsi, è molto utile scrivere sempre la data di congelamento sulla confezione e ricordare una regola semplice: più il prodotto è fragile, più breve è la sua durata di conservazione.
Con il passare dei mesi, anche un alimento ancora commestibile perde le sue qualità organolettiche: consistenza, sapore, profumo. Se, una volta scongelato, l’aspetto è dubbio, l’odore insolito o la texture anomala, è prudente non consumarlo. È preferibile sprecare un alimento piuttosto che rischiare un’intossicazione.
Quando la congelazione dei cibi in scadenza ha senso davvero
Congelare un alimento vicino alla data di scadenza può essere un gesto antispreco solo a determinate condizioni: che si tratti di un prodotto con DDM e non con DLC, oppure che l’alimento sia stato cucinato di recente e cotto completamente prima del congelamento. In tutti i casi, il rispetto delle corrette pratiche di congelazione è fondamentale per ridurre il rischio di contaminazione.
La regola di fondo resta la stessa: il congelatore funziona meglio come strumento di pianificazione, non come soluzione d’emergenza. Conviene usarlo quando il prodotto è ancora ben fresco, non quando è ormai arrivato al limite della sua conservazione.
